A táplálkozási kultúra egyidős az emberiséggel. A gasztronómiai története rendkívül érdekes és összetett, ezért több tudomány, sőt, a különböző művészeti ágak segítségével deríthető fel igazán. Ennek főleg az az oka, hogy a 20. századig kevés szakácskönyv keletkezett, így, ha szeretnénk rekonstruálni a korabeli étkezési szokásokat, sok esetben az irodalmi művek lehetnek segítségünkre. Ez azért is lehet hasznos, mert a művek nemcsak az étkezési kultúrába engednek betekintést, hanem bemutatják eleink táplálkozáshoz való viszonyát, gondolkodásmódját. Mivel a táplálkozási kultúra kialakulása hosszabb folyamat, így egy sorozatban érdemes áttekinteni a gasztronómia történetének legfontosabb állomásait.

Az európai kultúra szakácsművészet szempontjából is kiemelkedő színtere az antik római civilizáció. Az ókori Róma étkezési szokásairól először valószínűleg a túlzások jutnak eszünkbe. A féktelenségbe torkolló lakomák inkább a késő császárkorra voltak jellemzőek. Hazánkban az ilyesfajta étkezések legközismertebb magyar irodalmi lenyomata Madách Imre: Az ember tragédiájának római színe.

Thomas Couture: Dekadens rómaiak, 1847. Forrás: Wikipédia

 

Az antik Róma étkezési kultúráját ma már többségében irodalmi művekből, illetve a középkori kolostorok működéséből ismerjük, hiszen sok mindent átvettek a szerzetesek és az apácák, és volt, amit magas színvonalon továbfejlesztettek, sőt, vannak olyan antik termelési módok, mint pl. a vetésforgó, vagy az ugaron hagyás, amit a mai napig alkalmazunk. Az Augustus császár (Kr.e. 27- Kr.u. 14) uralma alatt élő Vergilius (Kr.e. 70-Kr.e. 19) erről a következőképp ír:

 

„Hagyd meg ugarnak hát tarlóid váltakozóan,
Így - ha pihen - sívó szikfölded erőre kap újból;
Vess azután aranyos gabonát oda második évben,
Honnan előbb szedtél csörgő-hüvelyű buja borsót,
Majd a kacsos bükköny vagy a farkasbab töredékeny,
Erdőként susogó, keserű sürüjét szüretelted.”

 

Kezdetekben meglehetősen egyszerű volt az étkezés, nemcsak a köznép körében, hanem, mint Catóról (Kr.e. 234- Kr.e. 149) tudjuk, a vezető rétegnél is. A későbbiekben, ahogy a paraszti Róma birodalommá lett, megváltozott a gondolkodásmód, kifinomultabb lett, megváltoztak az igények is.  Ezzel együtt járt a konyhaművészet változása is. 

Az alapanyagok rendkívül széles skáláját használták. Míg kezdetben nagyon kevés húst fogyasztottak, a későbbiek során már vadaskerteket létesítettek. Vannak azonban olyan alapanyagok, amikhez ma már nem nyúlnánk, és vannak olyan növények, amik mára már kivesztek. A kutatók felfigyeltek arra, hogy római táborhelyek, települések környékén napjainkig is vannak eredetileg termesztett, mára már elvadult növények, amikből szintén lehet következtetni a korabeli táplálkozási kultúrára.

A hús mellett sokféle zöldséget, gyümölcsöt termeltek, ezenkívül az élénk kereskedelem révén is kerültek a birodalomba egzotikus gyümölcsök, zöldségek. Ma már teljesen megszokott látvány Olaszországban a narancs és a citromfa, de az antik Rómában még nem voltak honosak ezek a növények, ekkoriban kezdték nemesíteni ezeket a fajokat.

A növénytermesztést is megörökítették az antik szerzők. Vergilius, akinek legközismertebb műve az Aeneis című eposz, más művében így ír le egy paraszti konyhakertet:

 

„Itt zöldség, széles hajtású cékla, emitt meg

sóska terem szaporán, mályvát és örvénygyökeret tart,

vadmurkot, póréhagymát termeszt, (a fejéről

kapta nevét) s mákot (hideg és ártalmas a fejnek)

s pompás étel után a salátát friss csemegének

s ott amaz messzeeső ágyás szélén a retek nő,

és kövér tök, amelyet a tágas gyomrúak esznek.”

 

A tököt, mint Caecilius (Kr.u.14- Kr.u.62) írja, többféleképpen is elkészítették:

 

„Tökkel töltve a tálka és a tál és

tökkel töltve a csésze és a tányér,

s még ezt véli pazarnak és finomnak,

hogy sokféle fogást ad egy fityingből”

 

A legelső európai szakácskönyv Apicius (Kr. u. 1. század) szakácskönyve. A címe magyarul: A konyha művészetéről. Mint a címből is látszik, ő már-már önálló művészeti ágként tekintett a szakácsművészetre. A könyv eredetije sajnos nem maradt ránk, viszont a 3-4. századból fennmaradt egy ismeretlen szerzőtől származó, 10 könyvre osztott változat. Ez a könyv nem csak történeti érdekesség, hanem azért is fontos, mert tudomást szerezhetünk a nyersanyagokról, és utalásokat tartalmaz ezek megtermeléséről is. Mai szemmel nézve némelyik recept nem veszélytelen, de vannak némi módosítással napjainkban elkészíthető ételek is.

Ilyen például egy ókori édesség receptje is:

 

Édesség másképp:

A legjobb fajtájú, lédús, afrikai fügét tisztítsd meg, és áztasd bele tejbe. Ha beitta, tedd a kemencébe, hogy kicsit szikkadjon. Majd forrón szedd ki, öntsél rá bőven mézet, a fügéket szurkáld meg, hogy jobban beigyák a mézet, borssal megszórva tálald.

 

A variációk gazdagsága, mint Apicius ránk maradt receptjeiből kiderül, nemcsak az édességeket, hanem a mártásokat is jellemezte. Főleg húsételekhez adták. Érdekes, hogy noha a rómaiak többféle hagymát ismertek, igazából a szegények ételének tartották, még annak ellenében is, hogy ismerték a hagymafélék az egészségre gyakorolt jótékony hatását. Apicius szívesen alkalmazta a hagymaféléket a mártásokban.

A húsfélék mellett a halakhoz is adtak mártásokat. Mai szemmel nézve is rengeteg halfélét ismertek, ezeket a szegények is fogyasztottak, igaz, nekik nem a tengerből élve szállított, vagy jéggel, hóval hűtött hal, hanem a helyenként erősen szennyezett Tiberisből kifogottak jutottak. A gazdagok mesterséges halastavakat létesítettek. A császárkorban a legkeresettebb halfajták a veszélyes, ragadozó muréna és az aranykér voltak. A halak mártásait, csakúgy, mint a többi ételt, erősen fűszerezték.  A legismertebb fűszerek, amiket ma is használunk, a köményfélék, bors, kapor, zeller, hagymafélék, de főztek mára már nem azonosítható vagy épp kiveszett növényekkel is.

Különböző halfélék ábrázolása egy ókori mozaikon Lodban (Izrael).

Forrás: https://izraelinfo.com/2022/06/27/otthonra-talalt-izraelben-a-negyedszazada-feltart-okori-mozaik/

 

A táplálkozás alapjaa rómaiaknál is, mint minden kultúrában, a gabonafélék voltak. Többfajta gabonát ismertek, búza, tönkölybúza, árpa, rozs, köles. A gabonát eleinte maguk termelték, később a provinciákból hozták be. A kása az egyszerű étkezés szimbóluma volt. Kenyeret többfajtát sütöttek, az első önálló pékáruk. Kr. u. 170 körül jelentek meg. Érdekesség, hogy az iskolába menő gyerekek is vásároltak reggel a pékektől, éppúgy, mint napjainkban. Noha többfajta kenyeret is ismertek, a kenyérfogyasztás a kereszténység megjelenéséig nem volt általános.

A gabonafélék mellett gyümölcsöt is sokat és sokfélét fogyasztottak, valóságos kultusza volt a gyümölcsöknek. Ezt mutatja, hogy a gyümölcsökre külön istenség vigyázott.  A fán termő gyümölcsök istennöje Pomóna volt, akiről a római aranykor egyik költője, az Augustus és Tiberius császárok uralkodása alatt élt Ovidius (Kr.e. 43 - Kr.u. 17) írt az Átváltozásokban. Pomóna szép és szorgalmas kertész volt, viszont félt az őt szerelmükkel üldöző férfiaktól. Későbbi férje, Vertumnus, öreg anyókaként közelítette meg. Ovidius a következőképp írja le a jelenetet:

 

„Majd miután az anyó képében hasztalanul szólt,
ifju alakját ölti magára az isten, a vénség
sok kacatát letaszítja, s aképpen tűnik elébe,
mint amilyen ragyogásu a nap, mikor épp diadalt vesz
minden fellegeken, sugarát nem tartja fel egy sem;
fogna erőszakhoz: de minek! Már lángol a lányka,
látva e szép alakot, s maga is gyöngéd sebet érez.”

 

A gyümölcsökhöz méhek is kellenek. A méhészet is jelentős gazdasági ág volt az antik Rómában. Olyannyira, hogy Vergilius és id. Plinius (Kr.u. 23/24-Kr.u. 79) is említést tesznek róla. Ismerték a méz antiszeptikus, tartósító hatását, és tudták, hogy különböző növényekről más-más ízű mézet nyernek a méhek. A rómaiak legtöbbre a hymettusi mézet tartották.

A mézet nemcsak süteményekbe tették, hanem bort is ízesítettek vele. A bort nagymértékben fogyasztották, nem feltétlenül nemtelen célok miatt, hanem azért is, mert az antik Itáliában kevés volt a jó minőségű, tiszta ivóvíz. Olyannyira így volt, hogy még a rabszolgák is kaptak olyan folyadékot, ami a borkészítés melléktermékeiből készült, de nem volt bornak nevezhető. A legjobb minőségi boroknak eleinte a görög borokat tartották, utána az antik Itália területén is javult a bor minősége. A bor vizezése eleinte nem jelentette a minőség rovására menő csalást, Plinius ezt a szokást a görög Kos szigetéről eredezteti, azt pedig, hogy a borba mézet tesznek, Thrákiából. Sajnálatos, hogy az elfajuló lakomák megmutatták a borfogyasztás árnyoldalait is, ugyanakkor a költők, írók egyik kedvelt témája a baráti lakomák és a bor. A legjobb római bornak a falernumit tartották, amiről Varro (Kr.e. 116 - Kr.e. 27) és Horatius (Kr.e. 65 - Kr.e. 8.) egyaránt írtak.

Varro:

„Vannak olyan borok, mint például a falernumi, amelyek annál értékesebbek, amikor előveszik, minél több évig tartották eltéve őket”

 

Horatius, aki az arany középszert és az élet mértékkel való élvezetét, és a derűt ajánlotta, a következőket írja:

 

„Légy okos, derítsd a bort és a reményt rövidre fond;

Míg beszélünk, az irigy perc azalatt is elosont.

A virágot, a ma nyílót csak vidáman tépegesd,

És a kétes jövendőbe csepp bizalmadat se vesd.”

 

„Bort ha szürcsölt, ki szidja még

A háborút s búját-baját?

Ki nem inkább dicsőíti

Vénus báját s Bacchus atyát ?

De hogy az ő adományát

Ne élvezd túl a mértéken,

Centaurusok és lapithák

Harca intő példa légyen!

 

Horatius is a féktelen lakomákkal szemben a baráti beszélgetések híve, és ezzel együtt a bor mértékletes fogyasztását javasolta.

Az antik Róma étel- és italfogyasztása jóval árnyaltabb képet mutat, mint azt elsőre gondolnánk, és napjainkban is elfogadható táplálkozási kultúra alapjait vetették meg az antikvitásban. Az írók és a politikusok legjobbjai ellene voltak minden mértéktelenkedésnek, írásaikban vagy mértékletességre intettek, vagy pedig kegyetlenül kigúnyolták az ízléstelen tobzódást, még akkor is, ha maguk valamilyen okból kénytelenek voltak elmenni egy-egy orgiába torkolló lakomába. Az illendő vendéglátás ekkoriban is dicsőséget szerzett a jó házigazdának, noha pár illemszabály és lehetőség mára már szerencsére alaposan módosult. Ma már a szélsőségesen szegény háztartásokat leszámítva egész Európában van főzési- illetve étkezési célokat szolgáló helyiség. Eredetileg ez csak a gazdag római réteg házában volt így, viszont voltak utcai árusok. Napjainkban, amikor a neten rendelhetünk ételt a családunk vagy magunk számára, ez furcsának tűnik, de ha belegondolunk, évszaktól függetlenül ma is vannak ételárusok szabadtéri rendezvényeken vagy fesztiválokon. Ma pattogatott kukoricát vásárolunk a moziban, az ókori rómaiak pedig pörkölt csicseriborsót ropogtattak a cirkuszban.

Egy ókori utcai kifőzde (taverna) rajzrekonstrukciója. Forrás: romanoimpero.com

 

Táplálkozási tanácsok, receptleírások maradtak fenn az ókorból, természetesen nem olyanok, mint a maiak, de széles spektrumú betekintést engednek a mindennapokba. Ma, amikor az interneten szinte minden étel házilag elkészíthető leírását megtaláljuk, akár többféle változatban is, gondoljunk arra, hogy ez az ókori szerzők nélkül nem lenne így, hiszen nemcsak a képzőművészet és az irodalom területén alkottak jeles dolgokat, hanem a szakácsművészet alapjait is ők vetették meg.

Benei Fédra

 

 

Források:

Halász Zoltán: Gasztronómiai kalandozások Európában. Panoráma Kiadó, Budapest, 1980.

Hoffman Zsuzsanna: Ételek és italok az ókori Rómában. Quintus Kiadó, Szeged, 2011.

Horatius költeményei: https://misc.bibl.u-szeged.hu/58046/1/xb_170185.pdf

Ovidius: Átváltozások. Link: https://mek.oszk.hu/03600/03690/03690.htm#110

Vergilius összes művei. Link: https://mek.oszk.hu/06500/06540/06540.htm